Alexis Trolf

Objetos perdidos
Long Beach, Nueva York 

¿Cuál es su conexión personal con Austria?

Soy estadounidense de primera generación. Nací en Queens y me crié en Long Beach, Nueva York. Mi madre era alemana, de Buckeburg, una pequeña ciudad cerca de Hannover. Mi padre es austriaco, nacido en Salzburgo. La mayoría de mis parientes viven en Austria y Alemania.

Mis padres trabajaban para la T.W.A. y se conocieron en el aeropuerto internacional J.F.K. De niños, mi hermano y yo pasábamos mucho tiempo en Alemania y Austria con nuestros parientes. Hoy en día, es un poco más difícil viajar, sobre todo como propietario de un restaurante. El año pasado mi padre y yo hicimos un viaje para visitar a unos parientes en Mittersill y nos quedamos una semana. Hacía 15 años que no iba y enseguida me impresionó su encanto y elegancia. Me preguntaba por qué mi padre se había ido alguna vez.

¿Cuándo descubrió su pasión por la cocina?

De pequeña era muy quisquillosa con la comida, para consternación de mi padre, que es todo un sibarita. No puedo precisar el momento, pero en algún momento me di cuenta de que la comida no tiene por qué ser una tarea y puede ser agradable. Comer y probar cosas nuevas, la limpieza, la preparación y la cocción de esas cosas, la historia de los ingredientes y las técnicas. Todo un mundo nuevo se había abierto ante mí. Así que, cuando tuve edad para empezar a trabajar, empecé en una cocina como cocinera de preparación.

Lleva usted bastante tiempo en el negocio: ¿Hay alguna anécdota especial que le haya ocurrido a usted o en alguno de sus restaurantes?

Este año celebro y lamento 20 años como cocinero. He visto y vivido muchas cosas en ese tiempo, muchas de las cuales no son aptas para la prensa. (Risas)

¿Cómo vivió el huracán Sandy en 2012?

¡2012 empezó fuerte! Yo era el chef de un restaurante de Long Beach que llevaba ya más de diez años en funcionamiento. Sin embargo, se había quedado un poco anticuado y necesitaba algunas ideas frescas. Compré un tercio del negocio, renové el menú y empecé a crear verdaderos seguidores.

Era un restaurante de estilo italiano y los anteriores propietarios habían instalado un horno de leña de ladrillo, delante y en el centro, que realmente captó mi atención e imaginación. Empecé a utilizar ese horno cada vez más, aprendiendo a manipular su calor e intensidad. En poco tiempo se había convertido en una especie de espectáculo, en el que la comida era el arte y el fuego de leña el medio. Cada noche actuábamos para 100-200 personas y empezamos a atraer a gente de fuera de la ciudad ¡e incluso de Manhattan!

Llegó el verano y el negocio siguió creciendo y cosechando la adulación de la crítica y del público. Entonces llegó la tormenta que nadie esperaba. Su ferocidad era difícil de imaginar: ¡Ninguna cantidad de sacos de arena y de preparativos fue capaz de contener aquella agua! No había nada que hacer. Sin una indemnización adecuada del seguro, nos vimos obligados a marcharnos. Me gusta bromear diciendo que, durante un tiempo, tuvimos el único swim up bar de la ciudad. (sonríe)

Pero sinceramente: el huracán Sandy devastó la comunidad. Algunos aquí todavía están sintiendo el impacto. Sin embargo, se están construyendo casas sobre cimientos altos, el dinero de las subvenciones federales está llegando y los lugareños están muy animados. Ya se ha hecho mucho y la ciudad se siente como si estuviera en medio de un renacimiento. Los negocios se han recuperado y el interés se ha disparado. Creo que en los próximos años Long Beach experimentará un verdadero auge.

Háblenos un poco de su actual restaurante.

Actualmente poseo y dirijo un pequeño restaurante en la costa sur de Long Island llamado The Lost and Found. 30 plazas, una cocina abierta y un menú en constante evolución. Me gusta que sea de inspiración estacional, así que cambiamos el menú con bastante frecuencia. Últimamente se habla mucho del término "nuevo americano", pero no sé muy bien qué significa.

¿Buena comida extraída de una variedad de influencias geográficas y culturales? ¿Suministro hiperlocal de ingredientes? Claro, eso lo tenemos, pero, para estar seguro, me inspiro sobre todo en la comida de mi infancia. Una sensibilidad y un paladar muy centroeuropeos.

¿Qué le hizo cambiar de la cocina italiana a la americana?

Me gusta considerarme una cocinera intuitiva. Me interesan profundamente todos los ingredientes, todas las técnicas. A lo largo de mi carrera como cocinero, he trabajado en todo tipo de cocinas, hamburgueserías y cucharas grasientas, casas de pasta y pizzerías, asadores y marisquerías. Para mí, es importante comprender que la comida ES cultura, que la cultura nace de la experiencia compartida que es la comida. ¡Es el gran unificador!

Todos comemos, todos disfrutamos comiendo, es ese carácter común el que puede ayudarnos a salvar cualquier brecha que surja. A través de la comida, de la cocina, he conocido a algunas de las personas más influyentes de mi vida, algunas de mis mayores experiencias tienen que ver con el trabajo en equipo y la fraternidad que se dan en las cocinas, que se dan con un objetivo común. Así que no sé si cocino comida americana o italiana, estoy orgullosa de cocinar simplemente buena comida con historia.

¿Qué es lo próximo para usted? ¿Qué le gustaría estar haciendo dentro de 10 años?

El sueño nunca fue tener un solo restaurante. El sueño incluye varios restaurantes y/o tiendas de alimentación. Me encantaría tener una carnicería-cafetería que funcione a la vez como espacio comercial y lugar para comer. ¿Quizás una panadería y pastelería? He trabajado duro durante la última década para reunir al equipo adecuado. Un compromiso afín, una pasión intensa, creatividades envolventes y dedicación a un estilo de vida. Con este equipo, sólo el cielo es el límite.

Espero con impaciencia nuestro próximo proyecto, pero no estoy muy segura de cuál será. ¿Cuál es su plato austriaco favorito? ¿Es una pregunta con trampa? Como a todos los buenos austriacos, me encanta un buen Wiener Schnitzel fino con Kartoffelsalat. La receta de mi Omi, por supuesto. Y no dejemos de lado una copa de Grüner Veltliner de clase mundial.

Entrevista Julian Steiner