Bernhard Mairinger

Bier Beisl
Centro, Los Ángeles

En 2012, el chef Bernhard Mairinger trajo a Los Ángeles su primera muestra de auténtica cocina austriaca con el restaurante BierBeisl.

Háblenos un poco de usted: ¿De dónde es originario?

Soy originario de Nussdorf am Attersee, en la Alta Austria. Para ser un pueblo tan pequeño siempre había cosas que hacer. Fue allí donde trabajé en mis primeros aprendizajes y donde empezó todo.

¿Cuándo se dio cuenta por primera vez de que quería ser chef y cómo hizo para llegar a serlo?

Tenía unos once años cuando empecé a ayudar en el restaurante de mi tía, el Panorama Hotel Schoenberger de Nussdorf am Attersee. Mis tareas eran sencillas: servir bebidas a los clientes, limpiar vasos y servir las mesas. A los catorce años me matriculé en la escuela de turismo de Bad Ischl y enseguida me di cuenta de que así era como quería ganarme la vida en el futuro. Empecé mi carrera pasando dos veranos en el conocido Hotel Aichinger de la Alta Austria.

A partir de ahí seguí mis instintos, que finalmente me llevaron a trabajar en Zermatt (Suiza), en el Hotel Schloss Fuschl de Salzburgo, en el Warmbaderhof de Carintia, en el Ashdown Park Hotel cerca de Londres y en el Zuerserhof de Arlberg en el Tirol. Entre temporada y temporada, seguí trabajando para ampliar mis conocimientos sobre cocina. Fui a Barcelona, España, donde trabajé en el restaurante Relais & Chateaux Neichel, con dos estrellas Michelin. Además, también trabajé en el famoso hotel Vendome de Colonia y en el popular restaurante Da Gianni de Mannheim.

¿Cómo acabó en Los Ángeles?

La idea se me ocurrió por primera vez mientras trabajaba en mi primera temporada en el Zuerserhof, en el Tirol. Mi antiguo colega y buen amigo Andreas Roller, que ha trabajado en algunos de los mejores hoteles y restaurantes de todo el mundo, nos ayudó durante las ajetreadas vacaciones de Navidad. Andreas estaba mucho más avanzado como chef y enseguida se dio cuenta de mi potencial. Él, junto con Stefan Lastin y Wolfgang Staudenmaier, es probablemente quien más ha influido en mi cocina. Fue a través de él que oí hablar por primera vez del restaurante francés Patina de Los Ángeles. Cuando Andreas volvió a trabajar para Patina, me pidió que me uniera a él. Y eso es lo que hice.

¿Cuál fue la idea original de su restaurante BierBeisl y cómo fue recibida la cocina austriaca en Los Ángeles?

Durante mis tres años en Patina, Andreas y yo visitamos algunos de los mejores restaurantes de todo Los Ángeles. Buscábamos constantemente algo nuevo que probar. Pero como nos acaba ocurriendo a todos los austriacos, llegamos a un punto en el que un perfecto Schnitzel con ensalada de patatas y arándanos rojos es todo lo que sepultamos. Por mucho que intentáramos encontrar buena comida austriaca en Los Ángeles, era sencillamente imposible. Para avanzar en mi viaje culinario, finalmente dejé de trabajar en Patina y empecé a trabajar en el Grand Sheraton Sukhumvit de Bangkok. Hubo un acuerdo especial por el que sólo estaría en Bangkok cinco semanas, lo que me permitió seguir desarrollando mi concepto para BierBeisl, que imaginé como "El primer restaurante austriaco auténtico de Los Ángeles".

Mi objetivo era interpretar los mejores platos de Austria con un toque moderno y de una forma que en Los Ángeles no se hubiera visto antes. Dado que la cocina austriaca no era especialmente conocida y se asociaba sobre todo con la alemana, más sabrosa, era un poco arriesgado. Nadie podía anticipar la respuesta de la gente de Los Ángeles a los platos austriacos. Me siento muy afortunada y agradecida de que todo saliera tan bien y de que a la gente le encante la comida.

¿Fue difícil abrir su primer restaurante propio aquí en Estados Unidos? ¿A qué retos se enfrentó?

Estoy segura de que abrir un restaurante en cualquier país es difícil al principio. Para mí fue especialmente difícil porque lo hice en una ciudad que incluso ahora sigue siendo bastante nueva para mí. Te esperan varias sorpresas cuando intentas abrir un restaurante: permisos, inspecciones, leyes y códigos. Son todas cosas de las que, hasta ese momento, no tenía que preocuparme. Fue todo un reto y mis conocimientos de inglés mejoraron definitivamente durante todo el proceso.

Documento tras documento, cientos de páginas con acuerdos, contratos y reglamentos, algunos de los cuales te ves obligado a leer dos veces, ya que todo está escrito por y para abogados. Sin embargo, mentiría si dijera que no disfruté cada minuto. La incertidumbre permanente y la lucha constante por conseguir que las cosas se hagan definitivamente todo merece la pena una vez que abres las puertas de tu propio local por primera vez.

Su restaurante estaba situado en el corazón de Beverly Hills: ¿Hay alguna anécdota o acontecimiento especial que le gustaría compartir con nuestros lectores?

Es curioso que lo mencione, ya que todo el mundo suele hacerme la misma pregunta: "¿Por qué Beverly Hills?" Amigos míos de Los Ángeles me dijeron que estaba loca cuando anuncié que abriría mi restaurante en Beverly Hills. Decían que había demasiada competencia, que los clientes eran quisquillosos y, sobre todo, que sería demasiado caro. Todas estas cosas, por supuesto, son ciertas, pero yo sabía que podía utilizar algunos de esos aspectos a mi favor. En este restaurante ocurrieron tantos grandes momentos.

Una vez invité a Hans Reisetbauer [un destilador austriaco] a visitar Los Ángeles y a organizar conmigo una cata de aguardiente. Servimos ocho tipos diferentes de aguardiente, todos ellos maridados con un pequeño plato, así como sus propias marcas de ginebra y whisky. Fue un evento muy exclusivo. Incluso me asocié con BMW en Beverly Hills, que tuvo la amabilidad de proporcionarme cinco limusinas de la serie 7 para ofrecer transporte gratuito a casa después de una noche de sorber aguardientes. El evento fue estupendo y la gente disfrutó de verdad.

Actualmente está buscando un nuevo local para su restaurante; ¿ha encontrado ya un lugar? ¿Habrá algún cambio en el concepto de BierBeisl?

Tenemos en mente una nueva ubicación y llevamos tiempo negociando. Será un espacio mucho más grande y, por lo tanto, hay que tener en cuenta muchas cosas. Sin embargo, para que se haga una idea: El nuevo espacio tendrá una capacidad aproximada de 200 plazas e incluirá una panadería/cafetería austriaca completa. Esto será en un Stueberl separado con el encanto y el estilo de una cafetería o panadería tradicional austriaca/vienesa.

El concepto básico seguirá siendo el mismo pero la selección del menú será mucho mayor ya que podremos trabajar con más gente en la cocina y dispondremos de más espacio. También reduciré un poco los precios y el tamaño de las raciones para que todo el mundo pueda probar más platos y explorar mejor el menú. No obstante, dicho esto, no se preocupe, un Schnitzel siempre será un Schnitzel y, por lo tanto, seguirá teniendo el tamaño que tiene. Además, también podremos ofrecer una mayor selección de vinos austriacos, cervezas y muchas otras cosas, que antes no eran factibles. Será lo más parecido a casa posible para todos los austriacos que viven en la zona de Los Ángeles.

¿Cómo ve el futuro de BierBeisl y qué le espera personalmente?

Quiero seguir expandiendo la marca y quiero demostrar a la gente que nuestro nombre, BierBeisl, es sinónimo de calidad y representa un pedazo de Austria en el corazón de Los Ángeles. Además, también estamos trabajando en una versión más informal y de servicio rápido de BierBeisl que debería anunciarse pronto en los medios generales. De cara al futuro, me encantaría tener quizá dos o tres restaurantes, pero no más que eso. Soy un poco maniático del control y me gusta estar al tanto de todo. Cuando se trata de coherencia y precisión no hay mucho margen para los errores. Parece muy difícil mantener el control y ofrecer una calidad excelente una vez que tu imperio de restaurantes se hace cada vez más grande. Por lo tanto, seré muy cuidadoso y considerado con la expansión de BierBeisl.

¿Cuáles son algunos de sus lugares y restaurantes favoritos de Los Ángeles?

Hay muchos restaurantes estupendos en Los Ángeles. Es difícil elegir el mejor. Uno de mis lugares favoritos es Silaa, un restaurante tailandés familiar situado en la avenida Robertson. Considero a los propietarios como familia y la comida que sirven es simplemente fantástica. También me encanta comer en Bouchon, Republique, Urth Cafe,Bazaar y muchos más. ¿Cómo describiría, con sus propias palabras, la cocina austriaca? La considero una mezcla de la cocina del este y centroeuropea con el saber hacer y la tradición de utilizar cualquier tipo de proteína o verdura para crear platos equilibrados. Esta armonía es difícil de encontrar en otros tipos de cocina. Para mí, en conjunto, la cocina austriaca es el tipo de cocina más completo y enormemente infravalorado de todo el mundo. Espero poder cambiar esta situación (aunque sólo sea a muy pequeña escala), para que la gente pueda disfrutar de la cocina austriaca tanto como nosotros.

¿Cuál es su plato austriaco favorito y por qué?

Sinceramente, no puedo responder a esta pregunta. No hay una sola parte de la cocina que no disfrute. No importa si se trata de un Schnitzel, un Schweinsbraten, una ensalada o un Buchteln; todos esos platos son únicos a su manera. Creo que esto es también algo que diferencia a un gran chef de un buen chef. A un gran chef le encanta todo lo relacionado con el proceso de cocción, desde el principio hasta el final, mientras que un buen chef presta menos atención a los platos que no son tan populares y quizá más molestos de preparar.

Encontrará más información sobre el nuevo local y el menú en www.bierbeisl-la.com.

Entrevista: Anja Mayer