Tafelspitz (Ternera hervida con salsa de rábano picante)

Foto: © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Listo en 2h Porciones: 2 Complejidad: avanzada Origen: Platos principales

Ingredientes

Caldo de carne rico
4 huesos carnosos de codillo de ternera
4 cuartos de galón de agua
4 champiñones grandes, cortados por la mitad
3 zanahorias grandes, peladas, cortadas transversalmente en tercios
2 tomates, cortados en cuartos
2 nabos, pelados, cortados por la mitad
2 puerros, limpios
2 cebollas, cortadas por la mitad
2 costillas de apio con hojas, cortadas por la mitad
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
2 cucharadas de sal
½ cucharadita de hojas de tomillo seco
12 granos de pimienta negra
4 clavos enteros
1 hoja de laurel
Salsa:
½ taza de rábano picante recién rallado
2 yemas de huevo
1 cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta blanca recién molida
1 rebanada de pan, sin corteza
¼ taza de leche
1 taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de vino de Jerez
1 punta de falda de ternera (aproximadamente 3 libras)
3 huesos de tuétano
3 onzas de hígado de ternera
1 puerro, limpio, cortado transversalmente en tercios
1 cebolla, cortada por la mitad
rodajas de zanahoria cocida
cebollino fresco cortado en tiras

Dirección

1. Caldo de carne rico:
Sofría los huesos en una olla de 8 cuartos de galón hasta que se doren por todos los lados. Añada el resto de los ingredientes.
Caliente hasta que hierva; reduzca el fuego.
Deje cocer a fuego lento sin tapar durante 3 horas. Cuele el caldo.
Refrigérelo tapado hasta que se enfríe, unas 6 horas. Retirar y desechar.

2. Salsa de rábano picante:
Bata el rábano picante, las yemas de huevo, la sal y la pimienta en un bol mediano.
Remoje el pan en leche en un bol pequeño durante 1 minuto. Retire el pan, exprimiendo el exceso de leche.
Bata el pan en la mezcla de rábano picante. Bata ¼ de taza del aceite gota a gota.
Bata el aceite restante en un chorro lento y constante. Bata hasta que la salsa esté espesa. Bata el vinagre.

3. Caliente el caldo en una olla grande hasta que hierva a fuego lento. Añada la falda, los huesos, el hígado, el puerro y la cebolla.

4. Cueza a fuego lento tapado, sin dejar que el caldo burbujee, hasta que la falda esté tierna y el centro esté medio hecho, unas 3 horas.

5. Retire los huesos del caldo. Retire el tuétano de los huesos; trocee el tuétano; páselo a una fuente.
Cuele y desengrase el caldo; vierta aproximadamente ½ taza sobre las carnes.

6. Sirva las carnes con las zanahorias; decore con cebollino. Reserve el caldo restante para otro uso.