Eduard Frauneder

The Third Man
East Village, Nueva York

Con más de quince años de experiencia profesional, Eduard Frauneder es uno de los chefs austriacos con estrella Michelin más jóvenes. Junto con su amigo Wolfgang Ban dirige tres establecimientos de gran éxito en la ciudad de Nueva York. Recientemente han abierto el nuevo bar "The Third Man" en el East Village.

¿De dónde es y dónde creció?

Soy del décimo distrito de Viena. Crecí en la panadería y pastelería de mi madre y mi padre. Tenían tres cafeterías, una panadería y una pastelería en Viena. Así que a los 13 años, básicamente ya estaba en el llamado "Backstube".

¿Cuándo descubrió por primera vez su pasión por la cocina?
Bueno, me di cuenta rápidamente de que para trabajar en la pastelería había que levantarse entre las 12 y la 1 de la mañana y eso no era realmente para mí. Sin embargo, no quería dejar del todo el sector de la hostelería. Por lo tanto, decidí ir a hacer un curso culinario en el Instituto Culinario de Viena, en la Judenplatz de Viena, durante tres años. Finalmente, me di cuenta de que lo que realmente quería hacer era convertirme en chef.

¿Por qué vino a EE.UU. y cómo acabó en Nueva York?
Empecé en Londres, donde más tarde trabajé para el embajador austriaco Dr. Alexander Christiani. Después recibí una oferta de trabajo del Dr. Pfanzelter, que en esa época era el embajador austriaco ante las Naciones Unidas en Nueva York. Después de trabajar para él durante algún tiempo, el embajador alemán Dr. Kastrup nos preguntó a Wolfgang y a mí si estaríamos interesados en dirigir el comedor privado de la misión alemana en Nueva York.

¿A qué retos se enfrentó al abrir sus restaurantes?
En 2001, nos enfrentamos al 11 de septiembre. En 2008, cuando abrió Seäsonal, se produjo la crisis financiera. Con Edi y el Lobo abiertos desde hacía un año y medio, ahora teníamos esa horrible inundación. Sin embargo, aparte de todo eso, creo sinceramente que cualquier buen negocio puede soportar los contratiempos. Te hacen más resistente y más consciente de lo que haces y de cómo lo haces. Trabajas más conscientemente, te abasteces más conscientemente y cocinas más conscientemente.

¡Háblenos un poco de sus restaurantes!
En primer lugar, nuestro restaurante insignia es Seäsonal. Lo abrimos a finales de 2008. Al principio fue muy difícil convencer a la gente de que la comida austriaca es algo más que carne y patatas. Por suerte, tras seis meses en el negocio, ya habíamos recibido una estrella Michelin porque nos dedicábamos a la calidad y la coherencia. Desde entonces ha sido más fácil que nos tomen en serio en el mundo culinario de Nueva York porque en total sólo hay cuatro restaurantes con estrella Michelin en la ciudad. También está Edi y el Lobo, que rinde homenaje a Viena y a los Heurigen austriacos. Sin embargo, enseguida nos dimos cuenta de que este concepto en esa parte de la ciudad [East Village] podría no funcionar. Temíamos que se pareciera demasiado a la típica charcutería neoyorquina. Así que al principio no estábamos tan seguros, pero al final llegamos a la conclusión de que el estilo puede ser similar, pero el concepto tendría que ejecutarse con más precisión. Nuestros estándares de calidad son muy altos, especialmente para los estándares de Heurigen en Austria. En general, creo que ha sido un éxito y a nuestros huéspedes parece gustarles. Por último, pero no por ello menos importante, también está la Casa Alemana, donde atendemos a un grupo de personas totalmente diferente, a saber, diplomáticos, hombres de negocios, banqueros y abogados. Y, por supuesto, pronto llegará el bar The Third Man, que rendirá homenaje al bar Loos de Viena. Allí nos centraremos especialmente en el producto en sí: el cóctel, el proceso de elaboración, el concepto de combinar una cocina con un bar. Dispondremos de los recursos y suministros de un restaurante normal, que los bares corrientes no suelen tener. Implica un concepto más estacional de la cocina, una dedicación a la calidad y a la técnica y el cruce de productos. Va a ser muy interesante.

¿Cómo se recibe la cocina austriaca en EE.UU.?
Creo que la cocina austriaca es cada vez más apreciada. Sin embargo, actualmente sigue siendo un producto muy de nicho. La gente sigue teniendo la idea de que la cocina austriaca es pesada y consiste sólo en carne y patatas. Sin embargo, creo que lo que la gente va comprendiendo cada vez más es que la cocina austriaca es una cocina muy estacional. Tenemos cuatro estaciones; no se trata sólo de patatas de granja. Así que también en cuanto a los ingredientes, nos centramos mucho en la estacionalidad. Algunas personas ni siquiera conocen productos como el colirrábano, las alcachofas, las patatas fingerling, las cebollas perla, porque todas ellas son verduras especiales y de temporada, que el restaurante medio no suele utilizar. La berza, la col rizada, la acelga, etc. - son ingredientes especiales. Son productos bastante comunes en Austria, pero no tanto aquí. Cocinar algo que todo el mundo conoce como la langosta o el filet mignon - eso es fácil, pero incluir un ingrediente, que no se utiliza típicamente, de forma que haga que el plato sea mejor que la media común - eso es en mi opinión el arte de cocinar.

¿Cuál diría que es la diferencia entre dirigir un restaurante en Nueva York y dirigir uno en Austria?
Bueno, en Austria, nadie te toma en serio antes de que lleves al menos 15 o 20 años en el negocio. Tienes que tratar a ciertos líderes de opinión, que son un grupo muy reducido de la élite en Austria, de una determinada manera para tener éxito. Aquí, en Estados Unidos, si a la gente le gusta lo que haces, vendrá. No importa lo que digan los demás. Ni siquiera importa si eres joven o viejo. ¿Y sabe lo que me gusta de Estados Unidos? Puedes incluso arruinarte, dos veces, tres veces, cuatro veces - a nadie le importa. En Austria cargarás con ese estigma el resto de tu vida. El mejor chef de América, Thomas Keller, se arruinó una vez, si no me equivoco dos, y ya ve dónde está ahora.

¿Cuál es su plato austriaco favorito?
No tengo un plato austriaco favorito, igual que un padre nunca tendría un hijo favorito. En mi opinión, cualquier comida debe evocar buenos recuerdos y hay ciertos platos que evocan muchos buenos recuerdos en mi interior y esos son los clásicos de la cocina austriaca: el Wiener Schnitzel, el Tafelspitz, el buen Kässpätzle, el Kaiserschmarren, la Sachertorte y el Applestrudel. Cualquier plato puede ser su plato favorito. Siempre que esté bien ejecutado, a la gente le encantará y lo comerá dos o tres veces por semana porque nunca se aburrirá de él. Y la belleza de la cocina es la repetición. Algunas personas pueden pensar que la repetición es la peor parte de la cocina, y la peor parte de cualquier trabajo, pero se puede hacer cualquier cosa cada vez mejor cuantas más veces se pruebe. Lo mismo ocurre con cualquier trabajo, incluso si es usted diseñador o artista. Usted hace algo y puede que el 70% o el 80% sea repetición, y luego está ese otro 30%, que es su aportación creativa y esto es lo que hará que el resultado sea aún más especial y único. Es importante centrarse en el acto de la repetición y analizar el proceso en todos sus aspectos.

¿Qué es lo que más le gusta de Nueva York? ¿Tiene algún lugarespecial aquí?
No tengo lugares especiales, he encontrado personas especiales y las estoy viendo ahora mismo. En Nueva York, descubres que es tan salvaje y extraordinario cómo la gente se conoce y cómo la gente conecta por diversas cosas y cómo se unen - es muy orgánico e inspirador. Lo bonito de Nueva York es que si te encuentras inspirado por un nicho, o un determinado gusto, o una determinada actividad o una determinada forma de vivir, básicamente nunca estarás solo. En Austria, a veces lo estás --- existe esta mentalidad de marginado. Si eres diferente o si haces algo que no favorece al resto de la sociedad, se te percibe como extraño. Aunque puede que sea una injusticia para Austria. Estoy seguro de que no es igual en todas partes, pero en general hay un dicho austriaco: "was der Bauer net kennt, isst er net". [lo que el granjero no sabe, no lo come]. En Nueva York es diferente. Me gusta que se pueda ir muy informal: no hay un verdadero código de vestimenta, se puede ir a cualquier sitio con una camiseta y unos vaqueros y no pasa nada. Nueva York me parece una sociedad muy abierta y muy creativa como tal. Hay mucha gente con mucha riqueza que dona mucho dinero y me gusta mucho esa cultura de dar mucho. En mi opinión, Nueva York también es famosa por eso. También hay tantas instituciones culturales bien financiadas, como por ejemplo el Lincoln Center, y esos fondos pueden utilizarse de forma tan buena. Las instituciones artísticas casi nunca están sobrefinanciadas, así que este apoyo a las Artes es estupendo.

Llevaaquí bastante tiempo, ¿tiene alguna anécdota especial que contar que le haya ocurrido a usted o en alguno de sus restaurantes?
Nueva York es interesante. Un día te encuentras con el alcalde Bloomberg y te tomas una cerveza con él. Al día siguiente estás sentado junto a Woody Allen en una iglesia o ayudas a tu vecino a recoger una moto y acabas pasando todo el día con él en su tienda de motos. Otro día tienes una comida informal con un amigo y de repente te dice: "Vamos, Edi, ayúdame, vamos a llevar un camión a Rockaway y a traer más ropa a esa gente". Ve lo que ha pasado allí a causa de Sandy y realmente pone las cosas en perspectiva. Esos restaurantes se vieron muy afectados e incluso Seäsonal cerró por culpa de esa grúa colgante en Midtown. La misma tormenta también obligó a dos restaurantes a cerrar al mismo tiempo. Entonces también te das cuenta rápidamente de que, primero, siempre puede ser peor y, segundo, podemos considerarnos muy afortunados por poder hacer lo que hacemos y cómo lo hacemos y cómo percibe la gente lo que hacemos. Siempre es un reto, pero al final esos son los momentos especiales de Nueva York.

¿Qué le espera? ¿Qué le gustaría lograr o hacer?
No lo sé. Veamos qué nos depara el futuro - "schau ma moi", auf gut wienerisch. No creo que se puedan hacer grandes planes en Nueva York. Cuanto más grande sea tu plan, más grande será tu fracaso. Simplemente acompáñenos en el viaje, sea humilde - esto es realmente importante. Muerda sólo lo que pueda masticar. Crea en sí mismo y crea en la gente que le rodea.

La última pregunta: En su opinión, ¿qué hace que la cocina austriaca sea tan especial?
Austria, debido a su situación geográfica tan favorable, es un crisol de culturas y sabores. Ha tenido la ventaja de ser un imperio multinacional, multicultural y multilingüe. La capital, Viena, es una ciudad muy abierta con gentes de orígenes culturales muy diferentes. La cocina vienesa es muy singular, ya que es la única cocina urbana del mundo. No existe la cocina parisina, sino la francesa. No existe la cocina de Florencia o Roma; existe la cocina de la Toscana o de la Provenza. Sin embargo, existe una cocina vienesa y eso es realmente muy especial. La cocina austriaca/vienesa es muy singular en su sabor, muy singular en los productos que se utilizan y muy singular en la técnica culinaria. En Austria también es muy importante la autenticidad y la dedicación. Importa quién es la persona que está detrás del restaurante, del bar o de un grupo de negocios de hostelería. En Austria creemos en lo que hacemos.

Desde Austria se puede ir muy fácilmente al norte de Italia y conseguir platos de pasta y pizza, se puede ir al sur de Alemania y conseguir una cocina cargada de salchichas, se puede conseguir la cocina bohemia con albóndigas y guisos, se puede ir a Hungría, con el pimentón y el pescado de agua dulce, las oportunidades son infinitas. La producción agrícola media austriaca de alimentos ecológicos es del 20%, es decir, un 15% más que la media mundial. Esto demuestra que la alimentación en Austria se considera realmente importante. Fíjese en el negocio del vino: Austria produce un 50% menos de vino que Alemania, siendo una décima parte de su población. Esto también demuestra que la comida y el vino van de la mano.

Entrevista: Anja Mayer