Erwin Schrottner
Café Katja
Lower East Side, Nueva York
Erwin Schröttner es el propietario del restaurante Café Katja del Lower East Side de Nueva York. Criado en una granja a las afueras de Graz, Estiria, desarrolló un temprano interés por la comida fresca y casera. A los 15 años, empezó a trabajar como aprendiz en varias cocinas de restaurantes y hoteles, persiguiendo activamente una carrera culinaria. Tras algunas estancias en Austria, Suiza y Alemania, Erwin se dirigió a Nueva York en 1998. Allí conoció a su amigo y socio Andrew Chase. Juntos trabajaron de forma intermitente tanto en el Monkey Bar como en el antiguo Mark Hotel, durante unos ocho años antes de abrir finalmente el Café Katja en el Lower East Side de Manhattan.
¿De qué parte de Austria es originaria? ¿Puede hablarnos un poco de dónde creció?
Soy de Ligist, una pequeña ciudad a unos 20 minutos de Graz, donde comienza la Schilcherstrasse. Crecí en una granja y desde muy pequeña conocí los alimentos frescos, el ganado vivo y los productos caseros. Al criarme con verduras y frutas frescas de nuestra granja, me enamoré de la comida cuando tenía unos 5 años. Criábamos nuestros propios pollos, conejos, peces y cerdos para nuestras comidas diarias. Teníamos colmenas de abejas con miel de las flores de los alrededores como castaños, pinos y tréboles. Desarrollé una base en la cocina gracias a mi familia. Hacíamos nuestras propias salchichas, tocino ahumado y verduras y frutas de bote.
¿Cómo acabó en Nueva York?
Cuando terminé mi aprendizaje en Austria, trabajé en St. Moritz, Lausana y Alemania. A los 25 años, me entraron ganas de trabajar fuera de Europa y tuve ofertas para ir a Sudáfrica, Australia y EE.UU. Elegí un hotel en Washington D.C. y trabajé allí durante un año. Después, me trasladé a Nueva York, donde trabajé en varios restaurantes y en un hotel. Finalmente, abrí mi propio restaurante.
¿A qué retos se enfrentó al principio al abrir su restaurante?
Cuando abrió el Café Katja, era un diminuto restaurante de barrio con sólo 24 plazas. Mi socio, Andrew Chase, tuvo la idea de abrir algo en el Lower East Side de Manhattan porque era una zona en alza con precios de alquiler razonables. Repasamos bastantes conceptos antes de darme cuenta de que lo único que quería era un lugar en Nueva York donde pudiera disfrutar de una cerveza bien tirada con una buena espuma. Así nació el concepto. El nombre actual, Katja, es el nombre de una de mis hijas.
¿Puede hablarnos un poco del Café Katja?
El Café Katja es un restaurante de barrio con comida tradicional austriaca reconfortante. Nos dedicamos a una fina selección de cervezas europeas y algunas de las mejores añadas de vinos austriacos. Disfruto sirviendo la comida con la que crecí, preparada con recetas de mi madre. Hasta ahora ha funcionado de maravilla. En su opinión, ¿cómo se recibe la cocina austriaca aquí en EE.UU.? Los germano-americanos representan alrededor del 17,1% de la población estadounidense (61 millones de personas), lo que les convierte en el grupo étnico más numeroso del país. Muchos de los alimentos que comemos hoy en día son versiones americanizadas de alimentos germano-austriacos. Los inmigrantes alemanes se asentaron en gran número por todo Estados Unidos y conservaron su comida y tradiciones culinarias como la cerveza, las salchichas, los postres y todo lo relacionado con la barbacoa (la población alemana que se asentó en el centro de Texas dejó definitivamente su huella). Se trata de un grupo demográfico con el que nos identificamos. Todo lo viejo vuelve a ser nuevo con el auge de la agricultura sostenible y los productos ecológicos locales.
En sus propias palabras, ¿cómo describiría la cocina austriaca y cuál es su plato austriaco favorito de todos los tiempos?
Cuando se habla de cocina austriaca, lo primero que viene a la mente es la pastelería vienesa, sin olvidar toda la comida regional de las provincias austriacas. El país también es conocido por sus guisos, platos de pasta como el spaetzle, junto con una amplia gama de albóndigas preparadas de forma tradicional. También son dignas de mención las ensaladas y verduras que ofrece la cocina austriaca. Mi comida favorita tendría que ser un gulash de ternera con spaetzle y una cerveza tirada como es debido.
¿Cuáles son algunos de sus lugares favoritos de Nueva York?
Nueva York es una de las mejores ciudades del mundo. No sé por dónde empezar con mi lugar favorito. Me gusta pasear por Central Park y visitar el mercado de pescado de Fulton. Como vivo en Nueva Jersey, contemplar el skyline por la noche también es uno de mis favoritos.
¿Hay alguna anécdota especial que contar que le haya ocurrido a usted o en alguno de sus restaurantes?
Por error, una vez alguien pensó que yo era Richard Gere. Mi mujer se rió mucho de ello y dijo que me parezco más a Willy Wonka.
La última pregunta: Mirando hacia el futuro, ¿qué le espera? ¿Qué le gustaría conseguir?
El Café Katja lleva el nombre de una de mis hijas. Como tengo tres hijas, las otras dos me presionan ahora para que abra un restaurante para cada una de ellas. Así que ese será mi próximo objetivo.
Para degustar deliciosas comidas y bebidas austriacas, visite:
Café Katja
79 Orchard Street Nueva York,
NY 10002 (212) 291-9545
Entrevista: Anja Mayer